Çorba, dumanı tüten bakır taslarda,
baharat kokularının, sütün, yoğurdun, etin, tahıl ve sebzenin harmonisiyle
davetkar bir tat oldu yüzyıllar boyunca. Yüzlerce çeşit tada, kokuya ve buğuya
büründü…
Bozkırların yalnız otu baldıranla lezzet
bularak baldıran çorbası oldu, mısır kırıklarından meşhur korkoto çorbası
doğdu, bulgurun defalarca inceltilerek elde edilen döğürceği olup, Çıtpıtı
çorbasına dönüştü. Yemek kültürümüzdeki en temel tatlardan biri olan çorba,
yüzyıllar içinde, binlerce çeşidi ile Türk mutfağının da en belirgin üyesi
oldu…
Şurpa’dan
Çorbaya
Çorbanın tarihi, onun temel
malzemelerinden biri olan tahıl ürünlerinin bulunduğu tarihlere kadar gidiyor.
Tarihte bilinen ilk çorba, kaya oyuklarına ya da hayvan derilerinin içine konan
suyun içine ateşte kızdırılmış taşlar atılarak besinlerin kaynatılmasıyla
yapılmış. Derken M.Ö. 6000’de çömlek kullanılmaya başlanıyor. M.Ö. 3600’lü
yıllarda metal kazanlar icat ediliyor ve artık çorbanın kaynatılacağı kap
ortaya çıkıyor.
Öte yandan, çorbanın medeniyetin beşiği
olan Anadolu’dan çıktığı yönünde ciddi kanıtlar var. Arkeolojik araştırmalar,
en eski çorbaların buğday ve bulgurdan yapıldığını gösteriyor. Bu iki ürünün
anavatanının bu topraklar olduğu düşünülürse, söylem yanlış olmaz… Yakın
coğrafyadaki tüm dillerde, çorbanın yakın seslerle karşılık bulması da önemli
bir gösterge. Nitekim Kafkaslar, Ortadoğu, Orta Asya, Balkanlar ve Anadolu’da
çorba, şorpa, çorba, corba, şorpo, şulpa ve hatta hurpa olarak biliniyor. Zaten
kelimenin aslı da Farsça “şurba” kökünden geliyor. Bu kelime tuzlu demek olan
“şur” ile aş demek olan “ba” nın birleşimi…
Mercimekten
Erişteye
Sözün özü, çorbayı Türk ve Anadolu
beslenme alışkanlıklarından ayrı bir yere koymak, farklı bir şekilde tanımlamak
neredeyse imkânsız. Birçok bulgu, Türklerin çorba geleneğinin de çok eskiye
dayandığını gösteriyor. Bugün sofralarımızda yer edinen bazı besin maddelerinin
bize Orta Asya’dan miras kaldığı düşünülürse, bu besinlerden yapılan çorbaların
kökeninin de aynı yere uzandığını düşünmek yanlış olmayacaktır.
Örneğin Türk mutfağında önemli bir yeri
olan mercimeğin kökleri Orta Asya’da. Bu nedenle çorbasının çıktığı bölge de
aynı. Türklerin yine Orta Asya döneminden aşina olduğu ve normal yemeklerin
dışında çorbalara malzeme yaptığı bir diğer besin de erişte. Erişte, Türklerin,
Çinlilerden öğrendiği ve mutfağına aldığı düşünülen bir besin. Dolayısıyla,
bölgesine göre kesme aşı çorbası, erişte çorbası vb. adlarla tanınan çorbaların
da kökeninin, Çinliler olduğu düşünülüyor. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok
benzerleri Çin Mutfağı’nda yaygın olarak görülüyor. Aynı kategoride bulunan
“cehriye” çorbasını da bizdeki şehriye çorbasının atası olarak görmek
gerekiyor.
Özellikle çakırkeyif gecelerin
vazgeçilmez çorbası işkembenin kökenleri de aynı şekilde Orta Asya’daki
geçmişimizde saklı. Zira hayvanların iç organlarının kıymetli sayılması Türkler
gibi göçebe ve avcılık kültürünün gelişkin olduğu toplumlarda görülüyor.
İşkembe çorbası ve artık sofralardan kalkmış olan ciğer çorbasının kökleri de
işte bu dönemlere kadar uzanıyor. Bunlara bir de at sırtında göçebe hayatı
yaşayan Türklerin başlıca yiyeceklerinden olan yoğurttan elde edilen tarhanayı
da eklemek gerekiyor.
300
Çeşit Lezzet
Öte yandan, tarihte biraz daha ileri
gidersek, Anadolu’ya yerleşimle birlikte her türlü meyve ve sebze yetiştirmeye
elverişli topraklarda yaşam sürmenin Türk Mutfağı’nda çorba kültürünün
gelişmesini sağladığını söylemek yanlış olmaz. Zira örneğin yoğurtla yapılan
bir çorbanın, farklı bölgelerde, sebze, et ya da bakliyatla yapılan birçok
versiyonu olduğu gibi, sebzeyle yapılan bir çorbaya başka bir bölgede taneli
bir tahılın eklendiğine de şahit olabiliyorsunuz. Ama araştırmacıların yaptığı
kategorilendirmeye bakıldığında, Türk çorbalarının unlu, taneli, sebzeli, su
ürünlü ve sakatatlı çorbalar olmak üzere 6 ana grupta 300 çeşide sahip olduğu
tahmin ediliyor. Bu altı grubun alt kategorilerine bakıldığında sayının 1.000’i
buluyor. Bu konudaki dönüm noktasını ise Osmanlı İmparatorluğu dönemi
oluşturuyor.
Osmanlı
ve Çorba Kültürü
Osmanlı, Türklerin Anadolu’da yerleşik
yaşama geçişinin tüm yansımalarını ifade eden gelişme ve zenginleşmenin
ifadesi… Bu bağlamda, her alanda olduğu gibi, yemek kültürü ve özellikle de
çorba kültürü Osmanlı döneminde en önemli gelişmelerini yaşamış. Bu dönem
boyunca bir taraftan yerleşik hayata geçen Türkler, bulundukları yerlerde Türk
yemek kültürüyle Bizans Mutfağı’nı sentezlerken, bir taraftan da özellikle
saray çevresinde yeni yemekleri ve de çorbaları icat ettiler. Bu bakımdan Osmanlı
dönemi, çorba kültürünün baş tacı edildiği bir zenginleşme dönemidir.
Osmanlı’da temel olarak 2 öğün yemek
yeniliyordu. Bunlardan sabah yenilen yemeğe kuşluk denirken, diğer yemek ikindi
namazından sonra yeniyordu ve çorba, kuşluk yemeği de dahil olmak üzere tüm
yemeklerde vazgeçilmez bir besindi. Nitekim 1553 yılında İstanbul’a gelen Alman
gezgin Dernschwam, tuttuğu günlüklerde, "Türklerin başyemeği çorbadır.
Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu
veya sirke dökülür, biraz da karabiber koyarlar. Böylece ortaya koyu bir çorba
çıkar," diye not düşüyor. Buradan da anlaşılacağı üzere limon, sirke,
koruk suyu gibi ekşitme malzemeleri kullanarak yağlı et suyunun tadını
seyreltiliyordu. Bu aynı zamanda Türklerin tıpkı yoğurt bazlı çorbaların doğal
tadında olduğu gibi ekşili lezzetlere olan düşkünlüğünü de gösteriyor.
Osmanlı Sarayı’nda o dönemlerde en çok
rağbet gören çorbalar ise düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası ve
yayla çorbasıydı. Bunun yanında nohud-ab çorbası, mahluta çorbası, bademli
tavuk çorbası ve kafkas çorbası her öğünde rağbet görüyordu. Çorbalar, et, tavuk, Balık suyu ve yoğurtla tat
bulurken, harç olarak pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve
sebze kökleri kullanılıyordu.
Sürekli
Yenilik
Çorba, Osmanlı dönemi boyunca içerik ve
görünüm olarak sürekli yenilendi. İlk batılılaşma girişimleri olan Lale
Devri’nde çorbalar da değişti, Avrupa’dan etkilenme başladı. Zengin çeşitli
yöresel mutfaklar ve çorbalar, bütün bu yemekleri alıp yeniden değerlendiren
merkezi yapı sayesinde çeşitlendi. Özellikle sarayın aşçıları, başta çorbalar
olmak üzere yeni ve değişik yemekler icat edip sunmakla yükümlüydü. İki asır
boyunca, önceleri patatesin, ardından da domatesin gelmesi, bütün yemeklerde
olduğu gibi çorbalarda da tam anlamıyla devrimsel bir değişiklik yarattı.
Örneğin Nedim bin Tosun’un 1898’de yazdığı “Aşçıbaşı” adlı yemek kitabında, o
zamana dek safranlı ya da et, tavuk suyuyla pişirilen pirinç çorbasının
“domatesli” tarifini görüyoruz. Terbiyeli patates çorbası da bu dönemde
tarifler arasına katılıyor. Osmanlıda her dönem damaklarda yer edinen çorba,
sosyal hayata da damgasını vurdu. Yeniçerilerin orta birliklerinin kumandanına
“çorbacı” adı verilmesi bir yana, sarayda divan toplantılarında yapılan
törenlerde sunulan çorbaya kaşık sallayıp sallamamaları, saraya
bağımlılıklarının ya da isyan çıkaracak kadar huzursuz olduklarının işaretini
olurmuş.
Yoğurttan
Türeyen Binbir Farklı Tat
Türk çorbaları deyince akla ilk gelen
malzeme hiç şüphesiz yoğurt… Türklerin dünya mutfağına armağan ettiği yoğurt,
çorbaların da ayrılmaz bir parçası oldu. Hafif ekşimsi tadı, mideyi rahatlatan
ve zindelik veren özelliği ile çorbalarda da özel bir lezzete dönüştü.
Özellikle Anadolu’nun sebze yönünden yetersiz iç ve orta kesimlerinde, yoğurt,
pirinç, bulgur, nohut vb. bakliyatlar eşliğinde çorba oldu. Unla yapılan yayla
çorbası ve ovma çorbası, buğdayla yapılan ayran çorbası, yoğurtlu çorba ve
gendime çorbası, nohutla yapılan toyga çorbası, yoğurtlu buğday çorbası, mercimek,
nohut ve erişteyle yapılan Tutmaç çorbası bu çorbaların en başta gelenleri...
Ama bölgesine göre yoğurt içerikli çorbaların, sebzeler ya da etlerden oluşan
harçlarla yapıldığına da sıkça rastlanıyor. Ekşili pırasa çorbası, ekşili köfte
çorbası ve dereotundan yapılan katıklı çorba da bu şekildeki çorbalara lezzetli
birer örnektir.
Dünyanın
İlk Hazır Çorbası: Tarhana
Çorba çeşitleri içinde ciddi bir başrol
oyuncusu olan yoğurdun şüphesiz çorba kültürüne kattığı en büyük eser,
tarhanadır. Tarhana, Türklerin, yaşayış şekli ve yaşadıkları iklim koşullarının
da etkisiyle, her zaman ve her yerde çabucak lezzetli bir gıdaya dönüştürecek,
taşınması ve saklanması kolay muhteşem ürünüdür.
Tarhana, Türklerin dünya mutfak
kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Tarhana, temel olarak kabuğu
soyulmuş buğday kırması, un ve yoğurdun karışımından oluşan hamurun
mayalanmasıyla yapılıyor. Bu hamura yöresine göre içine soğan, domates, kırmızı
biber, tuz ve çeşitli
baharatların katılıyor. Elde
edilen bu hamurun küçük parçalara bölünüp temiz bir bezin üzerinde kurutulup
toz haline getirilerek tarhana nihai kullanım aşamasına geliyor.
Her
Yörenin Tadı Başka
Beslenme kültürümüzün en önemli
parçalarından olan çorbaların öyküsünde, bütün yöresel kokular, renklerin ve
tatların izi vardır. İşte bu yüzden de her yörede çokça yetişen lezzetler,
tahılından sebzesine farklı farklı çorbalar ve farklı farklı lezzetler
yaratmış… Örneğin, Karadeniz’de yapılan çorbalar, yörenin en sevilen ve çokça
üretilen, mısır, fasulye, karalahana, kabak gibi malzemelerinden yapılıyor.
Korkoto Çorbası, kırılmış mısır tanelerinin su, ayran ve tereyağı eşliğinde
pişirilmesiyle yapılırken, fasulye yani lobya çorbası, soğan ve pırasanın
yapraklarıyla birlikte yağda kavrularak su ve iç yağıyla kaynatılmasıyla
yapılıyor. Fasulye, hopi çorbasında içiyle birlikte kurutulmuş olarak karşımıza
çıkıyor. Ve tabii karalahana çorbası… Pişirilen fasulyelere üzerine yeni
derilmiş taze lahananın ince ince doğrandıktan sonra mısır unu eklenmesiyle
yapılıyor…
Güneye inildikçe çorbalık malzeme, başta
tahıl ürünleri olmak üzere giderek içerik değişikliğine uğrarken, Gaziantep,
Urfa, Diyarbakır gibi bölgelerde çorbalar tahılların yanında et ve bol
baharatla tatlanıyor… Örneğin Antep’in meşhur lebeniye çorbası, önceden
ıslanmış nohutun etle kaynatılarak pirinç eklenmesi, kısık ateşte pişirilen bu
karışımın yumurta ve un ilave edilerek terbiyelenmesiyle yapılır. Tabii bu
çorbaya kızdırılmış tereyağı ve bol baharatlı bir sosun döküldüğünü özellikle
eklemek lazım. Eğer eti çorbada, kırımızı et olarak değil de tavuk eti olarak
görmek isterseniz, bu kez de yine aynı yörenin dövme ve tavuk etiyle neredeyse
aynı şekilde yapılan öz çorbasını tatmanız gerekir. Ancak bu özelliklerdeki
çorbada ilginçlik arayacaksanız, biraz daha yukarı çıkararak Bitlis’in lahana
turşulu (glorik) çorbasını tatmanız gerekir. Bulgur, nohut ve koyun etinin
karışımıyla yapılan bu çorbayı en ilginç kılan tarafı içine (suyuyla beraber)
lahana turşusunun katılması.
Şüphesiz kendine özgü tatlar bunlarla sınırlı
değil. Ege’de Afyon’un sakala çarpan çorbası, Aydın’ın kulak çorbası, İzmir’in
bulamaç çorbası, miyane çorbası… Çorba söz konusu olduğunda her bölgede farklı
bir lezzet, zenginlik bulmanız mümkün Anadolu’da. Üstelik yalnızca kış
günlerinin sıcak yemeği olarak da değil.
Balıkları
da Unutmamak Gerek
Türk çorba kültüründen sakatat ve deniz
ürünlerinden yapılan çorbaların yeri bir başka özeldir. Özellikle İşkembe,
paça, kelle paça türü çorbalar, çokça sevilen ve özel bir yere konan
çorbalardır. Aynı şekilde deniz ürünlerinden özellikle de balıklardan yapılan
çorbalar da oldukça revaçta. İskorpit (kaya) balığı, lipsos balığı gibi özel
koşullarda yakalanan balıklarla yapılan türleri olsa da çorbalara ayrı ayrı
isimler verilmeyip genel olarak balık çorbaları kategorisinde isimlendiriliyor.
Balık ve sakata çorbalarında ortak olan bir nokta ise bu çorbaların, un,
yumurta vb malzemeler kullanılarak terbiye edilmesi ve kokusunun baskılanması.
Kışın
Sıcak, Yazık Soğuktur Çorba
Çorba denilince çoğumuzun aklına sıcak
bir yiyecek gelse de, Anadolu ve Türk sofra kültüründe soğuk çorbalar da çokça
yer buluyor. Özellikle soğuk ayran kullanılarak yapılan bu çorbalar, sıcağa
karşı serinletici, yaz günleri hafif ama zengin besin öğeleri içeren keyifli
bir yiyeceğe dönüşüyor. Bu şekilde yapılan çorba örneklerinin başında Sivas
bölgesinde yapılan bulgurlu pazılı soğuk çorba,
buğday ve ayranla yapılan soğuk çorba örnek verilebilir. Sivas’ta pazı
katılan soğuk çorbanın diğer bölgelerindeki yöresel versiyonlarında, sarımsak
ve nane gibi baharatlarlar eşlik ederken, kimi bölgelerde salatalık vb yaz
sebzeleri de katılabiliyor.
Ritüellerin çokça yer edindiği Anadolu
yaşamında, kimi çorbalar, bazı özel günlerle özdeşleştirilmiş. Örneğin düğün
çorbası ya da özellikle doğum sonrası kadınlar için yapılan ekşili loğusa
çorbası bu türlere en güzel örnek niteliğinde. Genel olarak etten yapılışları,
yumurta gibi besin değeri yüksek bir yiyecekle terbiye edilmeleri ve limonla
tatlarının ekşitilmesi bu iki çorbanın da genel özelliği. Ama bunun dışında bu
iki çorba ve aynı kategorideki diğer çorbaların, yalnızca bir yiyecek olmaktan
çıktığı ve kültürün, sosyal yaşamın ayrılmaz bir parçası olduğunu göstermeleri
onlara ayrı bir önem kazandırıyor.
Kimi
Zaman Öykülerin Parçası
Yalnızca bir yiyecek değildir çorba
Anadolu’da. Tarihten gelen bir izdir. İçinde insan öykülerinin bulunduğu,
tariflerine, pişirimindeki detaylarına insana ait olanın sindiği bir öyküdür.
Elvan kız çorbası, sırma saçlı saray kızı çorbası, dulavrat çorbası ve daha
niceleri… Ve tabi ezo gelin… Bir de onun öyküsü vardır: Yıl 1909’dur:
Güneydoğu’da Barak Yaylası’nın Dokuzyol Köyü’nde bir kız doğmuştur, adı
Ezo’dur. Güzeldir, yüzünün duruluğu ve mahareti çevre köylere nam salar.
Gönlünü köyün yakışıklı bir delikanlısına kaptırır ve evlenir. Ama gelgelelim
mutlu olamaz, umduğunu bulamaz, yıkılır. Ayrılırlar ve bir daha evlenmek
istemez. Ama çevresi öyle baskı yapar ve diretir ki Ezo sonunda ikinci kez
evlenmeye karar verir. Sınırın öte tarafında, Suriye’de oturun bir adamla
evlenerek oraya göçer. Ama hayır… Yine olmamıştır ve Ezo kendini baskıcı bir
ailenin ortasında bulur. Orada da mesut olamaz, sürekli memleketini özleyerek
geçer yaşamı. Kocasının ailesi, memleketine dönmesine de izin vermez; bir çeşit
tutsak hayatı yaşatır. Ezo, bu kederli günlerinden birinde, Suriye’deki o köyde
bir çorba yapar. Çorbaya aklını, yüreğini ama daha da önemlisi hasretliğini
katar. Ortaya öyle bir çorba çıkar ki, dilden dile yayılarak yankı bulur. İşte
bugün hepimizin sevdiği Ezo gelin çorbası böyle doğmuştur. 1952’de
tüberkülozdan, yani çokça bilindiği üzere üzüntüden başa gelen ince hastalıktan
ölür Ezo. Ama adını taşıyan çorba, her gün yeniden kaynar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
iyi ve güzel...