Dört mevsimin yaşandığı coğrafyamızda kışın ve dolayısıyla kış mutfağının da özel bir yeri var. Mevsim için yapılan hazırlıklarla, kışın yetişen sebzelerin buluştuğu bu zengin mutfakta leziz bir mesai bizi bekliyor.
Mevsimlerin birbirinden belirgin farklılıklarla ayrıldığı coğrafyalarda, insanların beslenme alışkanlıkları ve yaşam tarzlarında değişken bir süreç kaçınılmazdır. Ülkemiz, tüm mevsimleri bütün özellikleriyle yaşayan bir coğrafya. İçinde bulunduğumuz sonbahar sonrası tabiat, kendisini kış boyunca yenileme dönemine giriyor. Kış mevsimi insanlarda yaz mevsimi kadar heyecan uyandırmaz. Zira kentsel yaşamda ‘yaza merhaba’ ‘yaza veda’ davetleri yapılırken ‘kışa merhaba’ ve ‘kışa veda’ davetleri gibi bir toplumsal refleks oluşmamıştır. Dolayısıyla kentsel yaşamda kışı karşılama hazırlıkları ancak giyim, kuşam, konut ve araçlar için planlanır.
Beslenme ihtiyaçları, gelişen teknoloji ile endüstriyel gıda üretimi sayesinde tüm yıl boyunca tek düze ve aynı gıda çeşitleri ile gerçekleşiyor. Kent toplumları, mevsimlere göre beslenme modellerini gerektiği kadar özümsemedikleri için, mevsim geçişlerinde ‘yorgunluk sendromu’ ile karşı karşıya kalırlar. Ayrıca tüm yıl tek yönlü beslenme sistemleri maalesef binlerce yılda gelenekselleşen yemek tariflerinin de unutulmasına da neden oluyor.
BAHAR YORGUNLUĞU YAŞAMAMAK İÇİN
Onlarca yıl önce doğa ile iç içe yaşayan insanlarda ‘bahar yorgunluğu’ sendromundan bahsedilmezdi. Anadolu’daki yaşam tarzı bu durumu günümüzde de doğruluyor. Zira Anadolu binlerce yıl boyunca süregelen yaşama alışkanlıklarını doğanın ışığında gerçekleştiriyor. Kış mevsimin hazırlıklarına mayıs - haziran gibi başlayan Anadolu insanı, ilk önce yakacak (ısınma amaçlı), sonra yenecekleri hazırlamaya ekim ayının sonuna kadar devam ediyor. Mayıstan ekime kadar yetişen eşsiz gıdaları kurutma, tuzlama, kavurma, pestilleme, pekmezleme, tütsüleme, salamura, reçelleme ve salça gibi doğal katıksız yöntemler sayesinde kış boyunca kullanmak için muhafaza ediliyorlar. Kış boyunca sofraları süsleyecek bu gıdaların saklanacağı kapların hazırlığı dahi ayrı bir özen gerektiriyor. Kışlık gıda ürünleri, sonunda da besmele ile açılıp kapanan kiler odasında yerini buluyor.’Kış devlüğü’ adı verilen bu hazırlıklar sırasında oluşan halk kültürü ve bu kültürün diyaloglarının zenginliği ancak ansiklopediler vasıtasıyla anlatılıyor. Doğanın ruhunu yakından tadan Anadolu insanı hazırladıkları bu gıdaları kış mevsimine özgü sebze ve meyvelerle birleştirerek soğuk ve karanlık kış günlerini sıcak, renkli, ve aydınlık dolu ortamlara çeviriyorlar. İşte bu yüzden doğanın eksenindeki insanların lûgatında ‘bahar yorgunluğu’ sendromu yer almaz.
KIZILCIK TARHANA ÇORBASI
Malzemeler:1 ½ su bardağı kızılcık tarhanası, 4 yemek kaşığı tereyağ,
3 su bardağı su veya et suyu, 1 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, ½ çay kaşığı toz kırmızı biber, 1 adet ince doğranmış kuru soğan, 2 diş ezilmiş sarımsak
Yapılışı:Tencerede 3 yemek kaşığı tereyağ eritilip ince doğranmış kuru soğan ve ezilmiş sarımsak pembeleşinceye kadar kavrulur.
Et suyu ilave edilir, tuz ve biber eklenerek kaynamaya bırakılır.
Kuru kızılcık tarhanası bir kap içerisinde 1 su bardağı ılık su ile ezilir, süzgeçten geçirilir. Kaynayan suya karıştırarak yedirilir. Üzerinde oluşan köpük alınır. 4 – 5 dakika daha kaynatılır. Tavada tereyağ eritilir, toz kırmızı biber eklenerek yağ kaynayan çorbanın içine dökülür. Sıcak olarak servis edilir.
ETLİ PIRASA VE HAVUÇ MUSKALARI
Malzemeler:4 adet iri boy pırasa, 4 adet iri boy havuç, 100 gr kuzu kıyması, 100 gr dana kıyması, 1 adet ince doğranmış kuru soğan , 3 adet ince doğranmış domates,
3 yemek kaşığı pirinç , ¼ demet ince kıyılmış taze nane , ¼ demet ince kıyılmış maydanoz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı tuz,
2 yemek kaşığı tereyağ
Yapılışı:Pırasa ayıklanır. 35 cm uzunluğunda sadece
bir tarafı bıçak yardımı ile boyuna doğru çizilir.
Kaynayan suya bırakılıp 2 – 3 dakika
bekletildikten sonra çıkarılır, suyu süzdürülür.
Uzunca açılıp içene dolma harcı konulur.
Hepsi muska şeklinde sarıldıktan sonra tencereye dizilir. Havuçlar uzunlamasına doğru ince şekilde kesilir. Sıcak suya atılıp hemen çıkarılır, suyu süzdürülür. Kıyma harcı konularak muska şeklinde sarılır. Hepsi sarıldıktan sonra pırasaların üzerine dizilir. Üzerine 2 yemek kaşığı tereyağı, tuz, biber, ince doğranmış domates, su veya et suyu ilave edilip yaklaşık 25 dakika pişmeye bırakılır.
AYVALI KAZAN KEBABI
Malzemeler:
Yapılışı:Önce dana ve kuzu kıyması karıştırılıp içine rendelenmiş soğan, tuz, sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenip iyice yoğrulur. Yassı yuvarlak köfteler yapılır. Ayva dörde bölünüp çekirdek yatağı bıçak yardımı ile temizlenir. Yuvarlak dilimler kesilip üzerine pekmez dökülüp karıştırılır. Tavada 2 yemek kaşığı tereyağı eritilip, ayvaların iki tarafı yağda kızartılır. Sonra köfteler 2 taraflı kızartılır. Servis kabına 1 köfte 1 ayva olarak dizilir. Kalan tereyağı eritilip ince doğranmış yeşil biber ve ince doğranmış domatesler ilave edilip 4 – 5 dakika pişirilir. Tuz ve karabiber eklenip 1 su bardağı su veya et suyu dökülür, kaynamaya bırakılır. Sos kaynayınca köftelerin üzerine dökülür. 170 derece fırında 15 – 20 dakika pişirilir.
TAHİNLİ KABAK TATLISI
Malzemeler:1 kg balkabağı, 300 gr toz şeker, 2 adet karanfil, 4 yemek kaşığı tahin, 4 yemek kaşığı ceviz içi, 4 yemek kaşığı kaymak
Yapılışı:Önce kabağın kabukları soyulur. İstenilen şekilde kesilip tencereye alınır. Üzerine toz şeker ve karanfil serpiştirilip, ağır ateşte pişmeye bırakılır. Takriben 20 – 25 dakika sürede kabaklar pişmiş olur. Kabaklar piştikten sonra fırın tepsisine boşlatılır. Üzerine pişmiş olduğu kendi suyu yani şurubunu döküp 170 derecede 15 dakika çektirilir. Soğumaya bırakılır.
Dövülmüş ceviz, kaymak ve tahinle servis edilir.
100 gr kuzu kıyma, 250 gr dana kaburga kıyma, 1 adet rendelenmiş kuru soğan, ¼ demet ince kıyılmış maydanoz , 3 diş ezilmiş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 adet iri boy ayva, 2 adet domates, 1 adet sivri biber, 2 yemek kaşığı pekmez. 4 yemek kaşığı tereyağı SkyLife - Kasım 2009
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
iyi ve güzel...