Derin Bir Tutku Çay

Yaprağıyla, rengiyle, kokusuyla çay 5 bin yıllık bir kültürel unsur. Dünyada sudan sonra en çok tüketilen ikinci içecek. Kokusuyla bile insanın içini ısıtan, yazın bile harareti alır bahanesiyle demlenen, dost sohbetlerinin aranılan iştirakçisi, milyonlarca tiryakisi olan doğal bir lezzet.

Kaynaklar çayın ilk Çin’de ortaya çıktığına işaret ediyor. Çinliler çayı başta yalnızca tıbbi nedenlerle kullanırlar ama keyif verici etkilerini keşfetmeleri uzun sürmez.

Çayla ilgili olarak aktarılan en yaygın anlatı da kaçınılmaz biçimde aynı coğrafyadan geliyor. Her şey ulu Çin İmparatoru Shennong’un hizmetkârlarının serin bir bahar sabahı bahçede su kaynatmasıyla başlar. Tam bu esnada rüzgâra kapılmış bir yaprak, suyun içine düşer. Kaynayan sudan yayılan kokudan etkilenen imparator hemen tadına bakar ve böylece çay keşfedilir. Shennong’un Çin mitolojisindeki tanrısal özellikleri dolayısıyla çaya mistik bir anlam atfedilir. Benzer bir yorum Hint geleneğinde de karşımıza çıkar. Hintliler çayı ilk kullananın Buda olduğunu öne sürer. Her iki durumda da çayın sıradan bir içecek olmadığı savı öne çıkarılır.

Yaş yapraklar yerine kurutularak demleme fikri, çayı dünyayla buluşturan bir diğer dönüm noktası. MS V. yüzyıl civarında gerçekleşen bu keşifle çayın popülaritesi sınırları aşar ve ilk Japonya’ya ulaşır. Japonya’da önce saray ve çevresinde, ardından da halk arasında ciddi anlamda itibar görür. Çaya düşkünlük o denli artar ki Çâîlik mezhebi ortaya çıkar. Bugün Japon geleneklerinden biri olan çay seremonisinin temel kuralları bu dönemde şekillenir.

Avrupa ise coğrafi keşiflerin zirveye ulaştığı XVII. yüzyılda tanışır çayla. Bu süreç, bugün bile adını çaydan ayrı düşünemediğimiz İngiltere’yi de içine alır. Gerçi İngiltere’nin çayı hemen bağrına bastığı söylenemez. Özellikle din adamları çayın insana ve inanca zarar verebileceği konusunda fikirlerini dile getirir. Ancak bu düşünceler çayın şöhretini arttırmaktan başka işe yaramaz. Takvimler 1833’ü gösterirken çayın ticari değerini çoktan fark eden İngilizler piyasaya hâkim olmak üzere Kuzey Hindistan’da çay yetiştirmeye başlar. Günümüzde çay piyasasında söz sahibi ülkelerden biri olan İngiltere, kek ve kurabiye eşliğinde “beş çayı” toplantılarının da mucididir.

Çayın Türkiye topraklarına ilk uğrayışı İpek Yolu sayesindedir. Ancak kahvenin ülkedeki egemenliği dolayısıyla kalıcı olamaz. XIX. yüzyılda farklı bölgelerde çay yetiştirilmesi denense de sonu hüsran olur. 1924 yılında, devlet tarafından görevlendirilen Zihni Derin, Doğu Karadeniz’de çay tarımı için olumlu rapor verince çalışmalara yeniden girişilir. Bununla birlikte, bölgenin çayla ayrılmaz ilişkisi 1937’de tam olarak filizlenecektir.

İklim özelliklerinin uygunluğu, şehre kattığı ekonomik ve estetik güzellik sayesinde yıllar içinde Rize ve çay ayrılmaz ikili oldu. Türk insanı çayı tutkuyla sevdi ve her vesileyle ince belli bardağı eline aldı. Dünya Çay Komitesi’nin hazırladığı rapora göre, Türkiye’de yılda kişi başı üç buçuk kilogram çay tüketiliyor. Bu da ülkeyi listenin ilk sırasına yerleştiriyor. Türk çayının en önemli niteliği doğal koruma kalkanına sahip olması. Kış aylarında kar altında kaldığı için zirai mücadele ilaçlarına ihtiyaç duymuyor; bu da çay yapraklarının kokusunu ve rengini muhafaza etmesini sağlıyor. Dostları birbirine yakınlaştıran, kokusuyla anıları canlandıran Türk çayı hafif buruk tadıyla başka hiçbir çaya benzemez.

Bütün tiryakiler bilir ki çay demlemenin püf noktaları vardır. Ne kadar kaliteli olursa olsun çayın çok iyi muhafaza edilmesi gerekir öncelikle. Kuru çay nemli ortamları sevmez ve tam bir koku mıknatısıdır. Kullanılan suyun yumuşak, klorsuz ve kireçsiz olması gerekir. Bakır, cam ya da porselen demliklerin her biri çayı farklı biçimde demler. Bu nedenle damak zevkinize uygun demliği belirlemek biraz mesai gerektirir. İnce belli bardakta, tam tabiriyle tavşan kanı bir çay elde etmek için kaynayan suyla çayın temasını ağırdan almak önemlidir. Demliğe önce sıcak suyu, ardından da çayı eklediğimizde çayın aroması yavaşça suya karışır. Bu sayede çay yanmadan gerçek tadını ve rengini suya bırakır. Aheste aheste demlenen çay, yaklaşık 10 dakika sonra çöker ve narin gövdeli bardakla buluşmaya hazır hâle gelir. Yorgun uyanılmış bir sabahta vücudu dinç kılan veya dost meclislerine ahenk katan çay, hazırlandıktan sonra en fazla 45 dakika içinde tüketilmelidir. Uzun süre demlikte bekleyen çay acılaşır ve özgün aromasını kaybeder.

Öte yandan farklı aromalara açık siyah çay deneysel lezzetlerden hoşlananlara hitap eder. Farklı çaylarla ve aromatik bitkilerle kombine edilebilir. Earl Grey, içeriğindeki bergamot yağı ve turunçgil aromasıyla XIX. yüzyıldan beri bütün dünyanın en çok tercih ettiği siyah çay harmanlarından. Siyah çay demlenirken keskin bir tat hedefleniyorsa çayın üçte biri oranında Earl Grey eklemek yeterli olacaktır. Aynı zamanda ezilmiş karanfil tanesi, çubuk tarçın, birkaç yaprak limon kekiği, aktardan alınabilecek hanımeli çiçeği, portakal gibi turunçgillerle kendi siyah çay harmanınızı yapıp doğal kokuların ve tatların notalarında gezinebilirsiniz.

Siyah çay uyandırdığı birleştirici etkiyle insanlar arası ilişkiyi düzenlemesinin yanında, yapılan araştırmalar gösteriyor ki, sağlıklı yaşam reçetelerinin de bir parçası. Stresi azaltması, içerdiği polifenol sayesinde antioksidan alımını arttırması, sindirim sistemini düzenlemesi çayın sayısız faydalarından en bilinenleri.

Çay diyarı Çin’de çay demlemek neredeyse bir sanat gibi ele alınır. Çay yetiştiriciliği ve çayhane kültürü varlığını binlerce yıldır aynı önemle sürdürüyor. Kökleri Çin İmparatorluğu’nun en görkemli çağını yaşayan Tang Hanedanı’na uzanan Pu’erh çayını yıllandıkça lezzetlenen çay olarak tanımlamak mümkün. Adını yetiştiği Çin’in Yünnan eyaletindeki Pu’er bölgesinden alan Pu’erh çayının elde edildiği ağaçlar genelde yabani ve eskidir. Pu’erh çayı farklı fermantasyon süreciyle gerçek karakterine ulaşır. Çin’de siyah çay olarak tanımlanan Pu’erh, Batı dünyasında post-fermente çay şeklinde nitelenir.

Pu’erh öyle bir çay ki yıllanma sürecine göre değişen tadı için standart bir tarif yapmak zor. Kesin olan, egzotik ve güçlü yönleriyle farklı lezzetleri birlikte sunması. Siyah çaydan yeşil çaya kadar bağımsız tatları yelpazesinde barındıran Pu’erh çayını 95 ̊ ila 99 ̊ arasında en az dört dakika boyunca demlemek esastır. Ancak ne kadar uzun süre demlenirse lezzeti de o kadar artar. Uzun süre demlenmesi tadını acılaştırmadığı gibi aynı çay yapraklarını birkaç defa demleyebilir ve gittikçe yoğunlaşan tadın hazzını yakalayabilirsiniz. İçeriğindeki C vitaminiyle gençlik aşısı olarak görülen Pu’erh çayını sütle veya sütsüz tüketebilirsiniz.

Çayı ritüel olarak ele alan ve bu kadim geleneği sürdüren Japonların çay seremonileri arınmanın ve saf enerjiye erişmenin yoludur. Japon çay seremonisinde genel olarak, yeşil rengiyle huzur veren Matcha çayı kullanılır. Matcha, yeşil çay türlerindendir ve en büyük farkı taş değirmenlerde toz hâline getirilmesidir. Çay toz hâlinde olduğu için bildik demleme teknikleri yerine, tozun tamamen suda çözünmesi yöntemi tercih edilir. Matcha’nın hazırlanışında 100 ince saptan oluşan bambu çırpıcı ve seramik kupa gereklidir. Bambu çırpıcı sıcak su ile ıslatılır ve bir çay kaşığı Matcha çayı, kurulanmış seramik kupaya ilave edilir. 75 ̊ sıcaklıkta su çaya eklenir ve bambu çırpıcıyla seri biçimde, köpürene kadar karıştırılır. Daha sonra kupaya bir miktar daha su eklenerek içmeye hazır hâle getirilir. Yüksek antioksidan zengini ve sağlık açısından son yılların gözde çaylarından Matcha’ya bal ekleyerek farklı bir lezzet yakalayabilirsiniz.

Çay bütün dünyada farklı biçimlerde ele alınsa da herkese kişisel bir deneyim vadeder. Yeni lezzetler denemeye hazır olanlar için doğanın sunduklarına biraz ilham katmak yeterli.

Kaynak: Skylife Dergi - Kasım 2019